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Umami

Wie lässt sich der Umami-Geschmack am besten beschreiben?

Der Geschmack von Umami wird als köstlich, wohlschmeckend und würzig beschrieben. Er ist kein Bestandteil der ursprünglich bekannten Geschmacksrichtungen salzig, bitter, sauer und süß und kann auch nicht durch eine Kombination dieser Bestandteile erzeugt werden. Der Umami-Geschmack auf der Zunge wird durch die Aminosäureionen Glutamat und Aspartat sowie durch die Nukleinsäureionen Inosinat und Guanosinat verursacht. Damit hilft diese Geschmacksqualität, proteinreiche Nahrung zu identifizieren. Sie kommt nicht nur in Form von künstlich erzeugtem Glutamat vor, sondern auch in zahlreichen natürlichen Lebensmitteln. So lässt sich Glutamat beispielsweise in Tomaten, Oliven, Fleisch, Bohnen, Sardellen und Sojasoße nachweisen. Sogar Muttermilch kann nach Umami schmecken. Wer sich zum Beispiel an den würzigen und leicht salzigen, typischen Geschmack von Brühe, gebratenem Fleisch, Fischsuppe oder Hefeextrakt erinnert, wird wissen, was den Umami Geschmack auf der Zunge auslöst. Diese gustatorische Wahrnehmung kann einerseits den Appetit verstärken und andererseits das Sättigungsgefühl positiv beeinflussen.